Организация работы ресторана гостиницы

В сфере гостиничного бизнеса существует очень много важных вопросов, которые приходится решать. Один из них - организация работы ресторана. Именно от него во многом зависит будущее отеля, его движение по шкале звездности. От работы обычного ресторана отельное предприятие питания основательно отличается.

История в развитии

Вплоть до середины прошлого века рестораны при гостиницах играли второстепенную роль, не принося особого дохода в бюджет предприятия. Зачастую, содержание ресторанов при отелях было убыточным и превращалось для владельца в настоящую обузу. Некоторая убыточность считалась нормой и покрывалась за счет повышения доходов с размещения в номерах.

С наступлением более цивилизованных времен, когда отельные услуги стали восприниматься в комплексе, что оказалось крайне удобным для постояльцев, питание в отеле стало неотъемлемой частью отельного бизнеса. Изменилось и отношение к еде, которую готовили в ресторанах гостиниц. Она вышла из разряда "столовских" и превратилась в настоящее ресторанное питание. Более того, чем выше класс ресторана, тем выше и мнение об отеле!  

Существенные отличия от обычных ресторанов

Одно из важных отличий заключается в схеме работы. Гостиничный ресторан ориентирован, прежде всего, на обслуживание постояльцев, а потому работать он начинает очень рано. Это связано с тем, что многие гости останавливаются в отеле не только ради отдыха, но и для работы, а работа у некоторых начинается с 8 утра.

Учитывать стоит и то, что основная масса постояльцев посещает отельный ресторан только во время завтрака, редко - во время ужина (до 50%). Обедают они, как правило, вне отеля (до 70%). В связи с этим доход отельного предприятия общественного питания перераспределен в сравнении с типовыми аналогами.

Несмотря на то, что в определенные часы ресторан отеля не будет приносить прибыль, он должен удовлетворять потребности и желания подавляющего большинства постояльцев. 2/3 дохода отельного ресторана зависит от сторонних посетителей. Это обязывает владельцев отеля быть лояльными не только к своим постояльцам. Гостиничный ресторан должен обязательно иметь отдельный вход с улицы, а не только из холла отеля. Оборудуется и собственная автостоянка.

Доход и имидж отеля зависят от ресторана

В настоящее время правильно организованная работа ресторана формирует и его доход. Это предприятие питания постояльцев в хороших отелях приносит равную с номерным фондом прибыль и играет важнейшую роль в формировании общего имиджа отеля. В связи с этим отельным ресторанам стали уделять повышенное внимание.

Залы ресторанов в гостиницах оборудуются по всем законам ресторанного бизнеса. Они совмещают в себе роскошь и удобство, комфорт и приятную, расслабляющую обстановку. Оценив новую роль ресторана в отеле, многие владельцы отельного бизнеса создают дополнительные точки питания:

• кафе и пиццерии,
• суши-, пивные и лобби бары,
• кафетерии и кофейни,
• блинные и пельменные,
• точки национальных кухонь мира и так далее.

Они играют вспомогательную, но очень важную роль, - разгружают основной ресторан в часы пик, позволяют удовлетворить вкусы всех постояльцев, независимо от их предпочтений.

Варианты организации ресторана

Очень часто владельцы отелей, разрабатывая бизнес-проект, отдают ресторан гостиницы со всем его оборудованием на откуп аутсорсинговому предприятию. Аренда может быть выгодной в том случае, если в договоре с профессиональным ресторатором учтены все интересы отеля и его постояльцев.

При собственном владении рестораном и прочими точками организации питания в отеле, отельер создает Food and Beverage Department и/или Catering Department, а попросту, службу питания, и назначает директора ресторана. Он должен иметь серьезный опыт организации отельного ресторанного бизнеса и управления им. Ему подчиняются:

• шеф-повар,
• контроллер службы питания,
• метрдотель,
• банкетный менеджер,
• главный бармен,
• стюард и так далее.

Этот специалист получает определенную свободу действий. Так, например, он имеет право на организацию собственной рекламной кампании, которая проводится, зачастую, отдельно от рекламы самого отеля. Штат такого ресторана имеет свои особенности. В нем предусмотрены не только закупщики продуктов, но и специалисты по закупке вин и прочих напитков.

Крупные отели, где представлено несколько ресторанов и прочих предприятий организации питания постояльцев, предпочитают, чтобы у каждого из них был свой директор и даже свой room service (доставка еды и напитков в номер). Если отель камерный, функции персонала совмещаются.

Если вы планируете влиться в индустрию российского гостеприимства, отнеситесь к перспективам и инвестициям со всей ответственностью. Специалисты компании Vector consulting всегда готовы прийти вам на помощь. Индустрия путешествий и туризма - одна из основных сфер нашей деятельности.

Мы готовы провести аудит вашего бизнеса или составить бизнес-план для внось организуемого предприятия. С нашей помощью вы сразу выведете отельный бизнес на новый, современный этап развития. Звоните или пишите нам. Предварительные консультации мы предоставляем совершенно бесплатно.